My Food on Fire

Mmm.. echt een lekkere pizza!

Een pizza bakken is ongelooflijk eenvoudig: gewoon de ingrediënten op de pizzabodem gooien, twintig minuten bakken in de elektrische oven en klaar. Best wel lekker maar toch net niet hetzelfde als bij de betere Italiaan. Hoe komt dit toch!?
We hebben zelf al een paar honderd pizza’s gebakken maar we weten het nog niet helemaal. Wat we wel weten is dat een echt goede pizza bakken een kunst is! Beetje bij beetje zijn we ons deze kunst aan het meester maken.

Het eerste wat opvalt bij een goede pizza is de lekkere bodem. Om dit te bereiken heb je een hele hete oven en een goed deeg nodig.

De brandkamer van ons leemkachel-kookfornuis is hier zeer geschikt voor. Bij ons gaat de eerste pizza erin als de ovenvloer een temperatuur heeft van boven de 300°C.

Voor het deeg volgen we het officiële Napolitaans recept, maar toch ook weer niet helemaal.

Natuurlijk zijn ook de tomatensaus en de kaas van belang, maar we beginnen onze uitleg bij de oven.

De oven

We willen de warmte van onze kachel zo efficiënt mogelijk gebruiken. Nadat we het hout in brand gestoken hebben, doet het vuur in de kachel drie dingen op hetzelfde moment. Het vuur warmt zowel de ruimte als de tomatensaus en de chamotte brandkamer op.

Als het vuur niet meer brand en er nog slechts enkele kolen resten, worden de kolen aan de kant geschoven en de overige assen weggeveegd (we zijn nog opzoek naar een goede stalen borstel voor dit doel). Op dit moment kan de eerste pizza er ingeschoven worden. 90 seconden bakken en smullen maar! We bakken 9 pizza’s en meer, afhankelijk van de intensiteit van het stoken. Zeer belangrijk is om voor het stoken de assen van de bodem te halen, anders wordt de bodem niet heet genoeg.

Bloem tipo 00

Het recept van het goede pizza-deeg begint bij de bloem. De betere pizza is hoogst waarschijnlijk gebakken met Italiaanse bloem tipo 00. We hebben ons recept van de volgende blog gehaald: http://www.italieplein.nl/zelf-pizzadeeg-maken-het-officiele-napolitaanse-recept/

Aangezien we meestal deeg maken van een pakje van één kilogram bloem heb ik het recept aangepast uitgaande van één kilogram bloem.

1kg bloem tipo 00

0,6l water

2gr gist

25gr zout

Dit is een zeer nat deeg met weinig gist en veel zout. Merk op dat hier géén olijfolie in zit en géén suiker. Wat wij anders doen dan in het officieel Napolitaans recept is dat we het deeg een dag op voorhand maken. We vinden dat dit nog meer karakter geeft aan de pizza-bodem. Na een dag maken we er 7 of 9 deegbollen van tussen 180 en 220gr. Deze deegbollen moeten dan tussen 4 en 6 uur na het vormen gebruikt worden.

Het deeg “stretchen”

Het pizzadeeg rol je niet met de deegrol uit, maar stretch je met de handen. Eerst moet je de bolletjes wel onderdompelen in Semola-bloem. Zoek maar eens op YouTube “tossing pizza dough”, daar wordt het stap voor stap uitgelegd. Het is niet zo moeilijk, het zal enkel nog niet zo snel gaan als bij de Italiaan.

De Italiaanse tomaat

Voor de tomatensaus gebruiken we ganse Italiaanse tomaten uit blik. Volgens het Napolitaans recept zouden het één van de volgende soorten moeten zijn:

San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino D.O.P.

Pomodorini di Corbara

Pomodorino del piennolo del Vesuvio D.O.P.

Roma-tomaat

Zelf houden we ons hier ook niet altijd aan. Wat we wel doen is de tomaten een uur laten sudderen met wat look en oregano. Tijdens het sudderen nemen de tomaten niet enkel de smaak van de kruiden op maar het zure gaat ook uit de saus verdampen. Het is dus belangrijk het deksel van de pot af te laten.